Chef's Feelings

シェフの想い

ドイツ仕込みの技術と素材へのこだわりで、長く親しまれる街のランドマークに

ドイツで代々受け継がれる
優れた製法

若い頃、私はドイツのハンブルグで修業をしていました。ドイツの菓子職人は、菓子造りについて論理的な思考を持っています。ビスキー生地を造るときは、卵、砂糖の泡立て方、粉類の混ぜ合わせ方、溶かしたバターの加え方が生地のテイストにどう影響するか、職人が的確に説明することができました。当時の日本はまだ一子相伝、口伝、見て覚える、見習うといった雰囲気が強かっただけに、私はドイツの菓子造りに大きな可能性を感じたのです。私は甲子園でお店を持ちドイツの伝統的な製法を実行しつつ、本格的なドイツ菓子造りを目指してきました。
その一つが、今ではカイザーを代表するお菓子となった「バウムクーヘン」です。バウムクーヘンはドイツを代表するお菓子で、「バウム」は木、「クーヘン」は菓子を意味し、何層も生地を重ね樹木の年輪を表します。一般的によく目にするものは「バームクーヘン」と呼ばれ、卵を多く使用したビスキー生地に溶かしたバター、生クリームを混ぜたしっとりと柔らかい食感に焼いたバームクーヘンです。
それでは当店での造り方を少しご紹介します。バウムクーヘン専用のオーブンを使用し焼き上げるわけですが、まずはバウムクーヘンの生地造りから始まります。生地(マッセ)は第一にバターと粉類(小麦粉・小麦粉澱粉・アーモンド粉末)とを混ぜ合わせ、次に卵黄・マジパンローマッセ・砂糖をよく混ぜ泡立てます。そして卵白と砂糖をホイップにして三つの生地を混ぜ合わせ、アラック酒を加えてマッセの出来上がりです。

マッセができれば次は焼成です。心棒をよく温めてマッセを掛けるのですが芯部・中心部・外周部などマッセを掛ける部位により、ホイップした生クリームの量を変え、掛けて焼き上げていきます。焼き上げるバウムクーヘンの大きさにより、マッセを掛ける回数はおのずと変わります。小さいもので15回ほど、大きなもので50回ぐらいでしょうか。
そしてドイツのバウムクーヘンの形状の山、谷がある算盤玉が連なるような形も特徴です。山の部位のウエルダン、谷のレアの焼き加減の違いが味の豊潤さにつながり、余韻を伴う美味しさの決め手の一つになります。使用原材料は厳しく吟味し、余分な添加物は一切加えていません。原材料の持つ特徴と力を出し尽くすドイツ仕込みの技量に魅了され、更なる高みを目指して日々造り続けています。


ドイツで学んだお菓子造りとは

彼らがよく口にしたのが、「Klein aber fein(小さくても良いものを)」という言葉。日本語に言い換えれば、「質実剛健」という意味です。ドイツ菓子は、見た目がシンプルで味もプレーン。しかし、そこには自国で採れた素材を巧みに生かして使いきるドイツ人の高い技術が集結されています。私はこの一言に、衆知を集め工夫しながら物造りをするドイツ人の魂が表れていると思いました。
ドイツではご婦人が窓ガラスを良く磨き、綺麗にしているのをよく見かけます。
微量な添加物を使用し作業性や生産性に重きを置いた製法は、まるで汚れた窓ガラスを通して景色を見るようで、本来感じる素材の良さ力強さが見えない、感じないお菓子になってしまいます。
厳選を重ねた良質な原材料で造り焼き上げるお菓子の豊潤な香りお味が楽しめ、余韻に浸れるお菓子造りに取り組んでいきたいと思います。
このような厳選を重ねた原材料で他に何も加えず原材料の特徴、力強さを引き出すドイツでのお菓子造りの修行は技術を習得するだけでなく、お菓子を通してお客様のために、街のためにできることを考える。まさに私の菓子造りの原点であり、多くのことを学びました。


本物の味を求めて

私のお菓子造りで欠かせないものが安全で安心できる良質な素材です。 “安全”とは身体の危険が物理的に排除されている素材、“安心”とは食べて心配や不安がない心の状態です。そして“良質”とは単に高価ということではありません。造るお菓子に合致した性質、特徴を持つ素材のことです。
伝統あるドイツのお菓子はドイツそしてEU域内で造られた原材料で出来ています。しっとりとまったりした食感は、原材料のバターと小麦粉にあります。アメリカンタイプのバターはヨーロッパで造られるバターとは違い、お菓子が軽く仕上がります。ヨーロッパのバターに近いカルピスバターはベルギー産AOPバターと共にカイザーにはなくてはならない原材料の一つです。
全てのお菓子造りに使う北海道産小麦粉もドイツの小麦粉に近い成分を持ち、安心して使える素材です。当店の副素材は可能な限り純国産の減農薬、有機栽培のフルーツや、海外産の伝統ある安全安心なナッツなど。長い信頼の上にお届けいただく農家様、果樹園農家様、商社様のご支援、お引き立てに感謝しています。「安心・安全」は、おいしいお菓子を造る上で欠かすことはできません。これからもより一層信頼を強固にしたいと思います。


素材がつなげる人の輪

現在、取引きしている生産者様は20軒程。北は北海道、南は九州・沖縄まで全国にわたります。最初は自分の足で探していましたが、お付き合いのある生産者様が新しい生産者様をご紹介くださったり、馴染みのお客様が「いいところあるよ!」と教えてくれたり、人の繋がりがまた新たな出会いを生んでいます。
その中の一つが、兵庫県丹波市氷上町で生産している「氷上低温殺菌牛乳」。自ら乳牛を飼育し、仕上げに低温殺菌しています。二重構造のタンクを使い、内側に牛乳を入れ、外側に湯を入れて30分かけゆっくり撹拌しながら殺菌します。私はお客様に勧められて初めて飲みましたが、市販品との味の違いに驚き、すぐお願いしました。素晴らしい素材と出合えたのは、やはり人の繋がり。これからも大切にしたいと感じています。
生産者様には、ご提供いただいた素材が商品になればお届けします。またアドバイスも頂戴します。カイザーの求めているものをよくご理解いただき、ちょうどいいサイズ、色合いの素材を選んで送っていただけます。カイザーのことを考えてくださる生産者様には、いつも本当に感謝しています。これからもこのご縁を大切にお菓子造りに務めて参ります。


更なる美味しさを求めて

お菓子業界に入り50年以上お菓子造りに励んできましたが、若い頃から「もっとおいしいお菓子を造るには、もっとお客様のお喜びの声をお聞きしたい」という想いは今も変わりません。お菓子造りに、卵や砂糖をたくさん入れたからといっておいしくなるとは限りませんが、「お客様に喜んでいただきたい」という想いはいくら入れても溢れ出ることはありません。
私は、普段から素材を探し、「おいしい」と思うものがあればすぐに取り寄せ味見をするようにします。職業病と言えばそこまでですが、何事も向上心、探求心を失ってしまったら、新しいものを見つけるアンテナも機能しなくなり、学びも気づきもなくなってしまう。そうなるとより一層おいしいものは到底造れません。
探究心を持って頑張っていれば、不思議と求めていたものに出合えると信じています。レオナルド・ダヴィンチの言葉に「幸福の女神は前髪しかない」とあります。求めていなければ、チャンスを見過ごしてしまうし、後から気づいても後ろ髪を引くことはできない。だからこそ、毎日変わらない想いで向上心を持ち、キッチンに立っています。


街の人たちの心の風景に

カーベ・カイザーがある甲子園は落ち着いた住宅街です。早いもので40有余年。たくさんの地域のお客様と出会いました。なかには、子どもの頃から当店のお菓子をお召し上がりいただいた方が、「結婚式の引き出ものは、カイザーの『バウムクーヘン』と決めているのよ」と言ってくださる方もいますし、成人して他県へ行かれた後も里帰りのたびに訪ねてくれて、「この店は私の故郷でもあるのよ」と言ってくださる方もいます。私はそういう声をいただくことに本当に幸せに感じています。
店を構える際、私が思い描いたのは「ドイツで働いたお店のように地元の人々に私達のお菓子屋さんと思っていただけるお店に」ということでした。そして修行先と同じ住宅街を選び、お店のオープン時に咲くシンボルツリーとして山茱萸(サンシュユ)の木を植えました。毎年春先には黄色い可憐な花が咲き、季節の一風景として定着してきました。そしてこれからも、カイザーが地域の方々の心の風景であり続けるよう、私は変わらぬ姿勢でお菓子造りに向き合いたいと思っています。
現在はネットショップからカイザーのお菓子を全国の皆様にお届けすることもできます。カイザーのお菓子造りを受け継ぐスタッフたちが真心を込めたお菓子をより広く知っていただけることに嬉しく思います。愚直に一つひとつ手造りのため沢山は造れませんが、是非ご賞味いただけましたら幸いです。


オーナーシェフ 大隅 稔雄