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原材料について

カーベ・カイザーが使用する
こだわりの原材料

以下をクリックすると生産者の説明にとびます。

バター

特濃バター
カルピスバター
バター
AOPオルトアルデンヌバター

私たちがバターを考えるときドイツ仕込みで造るドイツ菓子に適したバターであるのか・・との観点から選びます。私たちが造るお菓子の単位は多くなく手作業で行うことも多いのです。それゆえにバターは重要です。ヨーロッパ的な造り方をしたバターが求めているものです。

大量に一貫生産されるバターはセパレーターを使い脂肪球を分離させ又脂肪球を練りこむ工程ワーキングが充分でなく軽いバターになり、軽いお菓子が焼き上がります。ヨーロッパ風に造る牛乳を撹拌するチャーン工程や練りこむワーキング工程を綿密にして造るとねっとりとまったりとした風味の高いバターができますし焼き菓子に使うと軽すぎずしっとりまったりとした焼き菓子となります。

そして私たちがオープン時より選び使うバターはカルピスバターの無塩でした。7年前よりカルピス発酵バターも使っています。10年ほど前よりベルギーからAOPトハンニュバターが入りその後企業統合によりAOPオルトアルデンヌバターと名前が変わりましたが使用しています。バターを取り扱う上での注意点をいくつか、冷蔵保管時に臭いの強いものとは一緒にしないことバターは臭いを吸着します、溶かしてしまったバターは固まっても元の組織には戻りません。光や空気にさらさないでください酸化を早めます。

クッキーを欠かすことがない程クッキー好きなドイツ人。だからこそクッキーに思い入、一家言をお持ちでそれは菓子職人にはハードルが高くやりがいのあるクッキー造りでもあります。
カイザーではドイツで学んだドイツ仕込みでクッキーをお造りしています。
素材は北海道産小麦粉、カルピスバター、微細なグラニュー糖、丹波卵、荒塩が骨格の原材料、ナッツやチョコレート、粉末ココアなども入ります。これら原材料を混ぜ合わせて24時間冷蔵庫で寝かせ熟成させますクッキー生地はタイクと呼ばれ粘土のような状態です。
熟成過程で糖が卵やバターの水分と一緒になり小麦粉の粒子に侵入し弱いグルテンが形成され手にべとつかない生地(タイク)になります。成形もやりやすくなります。小麦粉に入り込んだ糖がオーブンでの焼成時に大切な役割をしてくれます。焼成時に生地の中心温度が溶けこんだ糖の力で高温になり粉に速やかに熱が通り粉臭さがなく、形成された弱いグルテンに熱が入ることで固すぎない心地よい歯触りの食感ができます。この理に叶うドイツメソッドのクッキーは飽きが来ず、いつもそばに置きたいクッキーなのです。

果物

特濃バター

お菓子屋のショーケースには華やかな彩のフルーツで飾ったケーキが並んで目を楽しませています。
お菓子屋にとって原材料(マテリアル)と同じように吟味を重ねてフルーツも選びます。
有難いことに今は生産者の農家、果樹園農家の方々とご交誼を通じてご自慢の果物を直接にお届け戴いて使っています。
私共では果物をジャムにして販売していますが、焼き菓子に使う材料として果物をコンポートやグラッセにしています。
オレンジなどすぐ使える状態の加工品がいろいろと販売されてますが。私たちはその加工品を造るのも職人のする仕事として旬のフルーツを加工し熟成を待ちながら使っています。
安心、安全に心配りした志をお持ちの生産者のお力を戴きお菓子を造りつつ生産者の想いも込めたお菓子造りを続けてまいります

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