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バター
私たちがバターを考えるときドイツメソッドで造るお菓子に適したバターであるかとの観点から選びます。私たちが造るお菓子の単位は多くなく手作業で行うことも多いのです。それゆえにバターは重要です。ヨーロッパ的な造り方をしたバターが求めているものです。
大量に一貫生産されるバターはセパレーターを使い脂肪球を分離させ又脂肪球を練りこむ工程ワーキングが充分でなく軽いバターになり、軽いお菓子が焼き上がります。ヨーロッパ風に造る牛乳を撹拌するチャーン工程や練りこむワーキング工程を綿密にして造るとねっとりとまったりとした風味の高いバターができますし焼き菓子に使うと軽すぎずしっとりまったりとした焼き菓子となります。
そして私たちがオープン時より選び使うバターはカルピスバターの無塩でした。7年前よりカルピス発酵バターも使っています。
10年ほど前よりベルギーからAOPトハンニュバターが入りその後企業統合によりAOPオルトアルデンヌバターと名前が変わりましたが使用しています。
バターを取り扱う上での注意点をいくつか、冷蔵保管時に臭いの強いものとは一緒にしないことバターは臭いを吸着します、溶かしてしまったバターは固まっても元の組織には戻りません。光や空気にさらさないでください酸化を早めます、
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